Se você é fã de culinária italiana, com certeza já ouviu falar da massa à carbonara. Esse prato clássico é um sucesso nos restaurantes italianos ao redor do mundo. Alguns dizem que ele é um símbolo de Roma, enquanto outros acreditam que sua inspiração é americana. Independentemente da origem, a combinação de queijo, ovos e guanciale é irresistível e pode transformar qualquer refeição em uma experiência inesquecível.
Ingredientes de Peso
Para desvendar os segredos do carbonara perfeito, conversamos com chefs renomados de São Paulo. A massa é um dos ingredientes mais importantes e, segundo Daniel Ricciardi, chef do Grotta Cucina, a pasta seca italiana de alta qualidade é essencial. Ele recomenda usar mezze rigate ou linguine. Gerard Barberan, da Bottega Bernacca, enfatiza que a pasta deve ser cozida ‘al dente’.
Creme de leite? Nem pensar! Leo Marigo, do Daje Roma, brinca: “Carbonara não é só um prato, é quase uma religião em Roma! Menos é mais: com guanciale, pecorino, ovo e pimenta preta, ele mostra que a simplicidade é genial. Mas nada de creme de leite – senão os romanos caem pra cima!”
O Segredo da Cremosidade
Martin Casilli, chef e sócio do Sky Hall Garden Bar, explica que o ovo é o ingrediente que dá cremosidade ao carbonara, sem precisar de mais nada. A dica é usar apenas a gema ou, no máximo, uma clara para cada três gemas. Ailton Piovan, da Cantina Piovanelli, em São Roque, compartilha que o segredo está na base: “Refogar bem o guanciale, em fogo baixo, bater os ovos com o queijo antes e misturar tudo fora do fogo, só com o calor da massa. Esse é o be-a-bá do carbonara clássico.”
Qualidade dos Ingredientes
Marco Renzetti, do Fame e do Nino, acredita que a qualidade dos ingredientes é fundamental. “A carbonara muitas vezes peca pelo excesso de alguma coisa — excesso de pimenta, de sal, de ovo, de queijo — e aí a gente cai naquela carbonara queijosa, que fica enjoativa.”
Guanciale: A Alma do Carbonara
O guanciale é o embutido-base para o molho e há diferentes tipos de produção. Sandro Giovannone, do Spazio Lab, em São Paulo, produz um guanciale que segue os protocolos da charcutaria italiana. Ele é curado por no mínimo 60 dias e usa duas bases: a clássica italiana com sal e pimentas, e uma ‘tropical’ com pimenta-do-reino, açúcar mascavo, zimbro, alecrim e cravo.
“Eu faço o produto como ele deve ser feito. Isso, claro, leva mais tempo e tem um custo. Para fazer um prato de carbonara, 120 g de massa, usa-se somente 20 g do nosso guanciale, ao invés de 100 g da maioria que se encontra no mercado nacional, que não é curado e sim defumado e precisa só de 10 dias para ficar pronto”, explica Sandro.
Memórias Inesquecíveis
Gerard Barberan, da Bottega Bernacca, lembra de um carbonara inesquecível que provou no restaurante Da Vittorio, na região da Lombardia, em Bergamo. “É um prato com poucos e bons ingredientes, e estava perfeitamente executado.”
Marco Renzetti revela que mudou sua forma de fazer carbonara após conhecer João Ferraz, há 12 anos. “A carbonara dele é a minha favorita. Tanto é que o que eu faço até hoje — e o que é servido no Fame — é absolutamente inspirado no que ele faz na casa dele desde sempre.”
Para Marco, a essência do carbonara está na emulsão perfeita de queijo com gema de ovo, misturada com guanciale e enriquecida pela picância e acidez da pimenta-do-reino. Essa combinação cria uma experiência gastronômica única e inesquecível.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/04/06/existe-carbonara-perfeita-no-dia-dela-chefs-dao-dicas-para-a-massa-ideal.htm