O atum está bombando nas peixarias e não é à toa. Ele representa 20% de toda a pesca marinha e 80% da comercialização de frutos do mar, segundo o site National Today. No Brasil, o consumo de atum subiu 12,2% entre 2021 e 2022, de acordo com o IPC Maps. E não é só isso: o sabor e a textura únicos do atum conquistaram os cozinheiros.
Chefs Apaixonados pelo Atum
Os chefs já estavam de olho no atum há um tempo, especialmente no bluefin, considerado uma joia. Alguns deles vão celebrar com tudo o dia do atum, em 02 de maio.
O chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Murakami, premiado com uma estrela Michelin, destaca a versatilidade do atum: “Cru, ele é delicado e untuoso; selado, ganha textura interessante por fora e mantém a suculência no interior”.
Tsuyoshi Murakami corta atum – Estudio Mió (750×1)Letícia Shiotsuka, do restaurante Yu, também elogia a versatilidade do atum, que vai bem em tartar, carpaccio, sushi e sashimi, além de grelhado, assado, em saladas e massas.
O chef Martin Casilli, do Grupo Sky Hall, prefere o atum cru: “O atum pode ser preparado de diversas formas, mas, para mim, é na versão crua que ele brilha mais. O sabor fresco é incrível”.
Segredo do Sabor
Quando o assunto são os temperos, a regra é valorizar o sabor do peixe sem mascará-lo. Martin recomenda ingredientes mais intensos como wasabi, mostarda e pimenta em grão, que ressaltam as características do atum.
Para Murakami, a simplicidade também funciona: “Sal, pimenta-do-reino e um toque de limão realçam a gordura boa do peixe. Para ousar, gengibre fresco ralado, shoyu de qualidade e até wasabi natural são excelentes opções”. Letícia concorda: “Um bom azeite e shoyu também fazem bonito”.
O frescor do peixe é unanimidade: ele deve estar brilhante, firme e bem avermelhado. “É fundamental observar se o atum é verdadeiramente atum ou se é o peixe bonito, que tem gosto muito mais forte e textura fibrosa”, alerta Casilli.
Corte do atum – mnimage/stock.adobe.com (750×1)Mil e Uma Possibilidades na Cozinha
Versátil, o atum é protagonista em preparações como tartares, carpaccios, grelhados e pratos quentes. “Ele aceita marinar, grelhar, assar… sempre entregando sabor limpo e elegante”, explica Murakami.
Para selar o atum, a dica dos chefs é usar fogo bem quente e grelhar rapidamente, de 1 a 2 minutos de cada lado, preservando o interior suculento – nunca cozinhe demais.
Atum selado – bit24/stock.adobe.com (750×1)Em apresentações cruas, o ideal é apostar em acompanhamentos que respeitem a delicadeza do atum e realcem seu frescor natural. Torradinhas crocantes, folha de arroz frita, alga nori ou saladas leves criam texturas interessantes sem sobrepor o sabor do peixe.
“O atum, especialmente em tartar ou sashimi, pede algo que complemente sua untuosidade, mas sem roubar a cena”, sugere Letícia Shiotsuka.
Taylor Grote/Unsplash ()Para uma refeição mais completa, arroz japonês bem preparado e legumes frescos também são ótimas pedidas, compondo pratos equilibrados e sofisticados.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/05/02/grelhado-assado-ou-cru-com-wasabi-ou-so-sal-atum-e-estrela-da-peixaria.htm