Chame do que quiser: tapas, petiscos, aperitivo, comidinhas de bar. O importante é ter, em pequenas porções, muito sabor. E essa é a ideia de alguns restaurantes participantes do 3º Festival de Tapas São Paulo, que acontece de 19 de junho a 3 de julho de 2025.
Sabores que Inspiram
Entre os 25 bares e restaurantes participantes, Nossa selecionou receitas que falam direto ao coração de quem adora partir para a cozinha e aproveitar a inspiração para reunir os amigos, a família, abrir uma cervejinha, vinho ou bons drinques.
Bia Hoi e seu Tim Tartine
O pub vietnamita recria a autêntica comida de rua de Hanói em um ambiente descontraído. Para o Festival, a chef da casa, Dani Borges, preparou o Tim Tartine (no festival, R$ 29, 2 unidades), tapa montada no brioche com coração de galinha salteado no molho de ostra, pepino, pimenta dedo-de-moça e coentro.
Receita de Tim Tartine
Rendimento: 6 unidades
Ingredientes:
Corações salteados
- 300 g de coração de galinha (limpo, sem excesso de gordura)
- 30 g de molho de ostra
- 10 g de cebola picada
- 1 g de alho picado
- 20 g de manteiga
- Pimenta-do-reino (a gosto)
- Molho de peixe (a gosto, para ajustar o sal)
- Óleo para saltear
Base
- 3 fatias de brioche (ou substituir por pão de campanha, conforme a montagem final)
Finalização
- Folhas de coentro fresco
- Rodelas finas de pimenta dedo-de-moça
- Rodelas de pepino fresco
Modo de Preparo:
Preparação dos ingredientes
Limpe bem os corações de galinha, retirando membranas e excesso de gordura. Corte, se necessário, para que fiquem uniformes. Doure as fatias de brioche (ou pão de campanha) em manteiga até ficarem douradas e crocantes. Reserve.
Cozimento
Aqueça um fio de óleo em uma frigideira ou wok. Adicione os corações e salteie até que fiquem dourados e com sabor concentrado. Acrescente a cebola e o alho, refogando rapidamente. Junte o molho de ostra e um pouco de molho de peixe para ajustar o sal. Finalize com pimenta-do-reino moída na hora.
Montagem
Sobre cada fatia de pão dourado, distribua as fatias de pepino e os corações salteados ainda quentes. Regue com um pouco do molho da frigideira para intensificar o sabor. Finalize com folhas de coentro e rodelas de pimenta dedo-de-moça.
Caco e sua croqueta
Com uma proposta de osteria moderna, o Caco abriu as portas em 2025, em Pinheiros, sob o comando do chef Victor Senna. A casa combina massas artesanais, pratos autorais e vinhos naturais em um ambiente despojado. A Croqueta cremosa de língua de boi com aioli (R$48) é a criação do chef para o Festival.
Receita de croqueta de língua com morcilla
Rendimento: 43 unidades
Ingredientes:
Para a massa
- 760 ml de leite integral
- 330 ml de caldo de carne (dividido em duas partes)
- 200 g de manteiga sem sal
- 200 g de farinha de trigo
- 2 kg de língua bovina pré-cozida e desfiada
- 660 g de morcilla
- 210 g de cebola
- 20 g de alho
- 10 g de pimenta dedo-de-moça (sem sementes), picada
- Hortelã a gosto
- Salsinha e cebolinha a gosto
- Sal a gosto
Para empanar
- Farinha de trigo
- Ovos batidos
- Farinha panko
Para servir
- Aioli
- Fatias de limão
Modo de Preparo:
Base da croqueta
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Adicione a farinha de trigo e mexa continuamente até formar um roux espesso e homogêneo, levemente dourado (cor castanho claro). Em outra panela, refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça até dourarem. Adicione o leite, metade do caldo de carne e a língua desfiada. Cozinhe em fogo baixo até aquecer bem. Incorpore o roux ao líquido morno, mexendo sem parar até obter uma massa consistente. Adicione o restante do caldo aos poucos para ajustar o ponto da massa, mexendo continuamente. Acerte o sal. Adicione a morcilla desmanchada e as ervas picadas (hortelã, salsinha e cebolinha). Misture bem até a massa ficar homogênea.
Resfriamento e modelagem
Transfira a massa para uma assadeira. Leve à geladeira até esfriar completamente. Modele as croquetas no formato desejado (cilíndrico ou oval).
Empanamento e fritura
Passe as croquetas na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha panko. Frite por imersão em óleo a 180°C até dourar. Escorra em papel absorvente.
Montagem
Sirva as croquetas ainda quentes. Acompanhe com aioli à parte e uma fatia de limão para finalizar.
El Mercado Ibérico e sua rabanada espanhola
Empreendimento concebido por Mara Carvalho e Javier Amigo Martinez, o El Mercado Ibérico é um centro gastronômico e cultural, localizado em uma casa na Rua Pamplona, no Jardins. A tapa desenvolvida por eles para o Festival deste ano foi a Torrija de queijo manchego, goiabada levemente picante e chips crocantes de jamón (R$ 60) — espécie de rabanada espanhola.
Receita de torrija de queijo manchego com goiabada picante e jamón crocante
Rendimento: 2 unidades (1 porção)
Ingredientes:
Torrija
- 2 fatias grossas de pão tipo brioche ou pão de leite
- 100 ml de leite integral
- 30 ml de creme de leite fresco (nata)
- 1 gema de ovo
- 16 g de açúcar (cerca de 1 colher de sopa rasa)
- 40 g de queijo manchego curado (ralado ou em lascas finas)
- 1 colher de sopa de manteiga (para dourar)
- Flor de sal ou sal em escamas (a gosto)
Goiabada picante
- 30 g de goiabada
- 1/8 unidade de pimenta dedo-de-moça sem sementes, muito bem picada
- 1 colher de sopa de água (ou vinho branco seco)
Finalização
- 20 g de jamón ibérico (em virutas ou assado crocante)
- Lascas extras de queijo manchego
Modo de Preparo:
Infusão para a torrija
Aqueça o leite com o creme de leite, o açúcar e parte do queijo manchego ralado. Deixe esfriar levemente e adicione a gema batida, misturando bem.
Embeber o pão
Mergulhe as fatias de pão na mistura e deixe absorver por cerca de 1-2 minutos de cada lado, até ficarem bem úmidas, mas sem desmanchar.
Dourar
Em frigideira antiaderente, aqueça a manteiga em fogo médio e doure bem as fatias dos dois lados até ficarem caramelizadas e com crosta dourada.
Goiabada picante
Derreta a goiabada com a água (ou vinho branco) em fogo baixo. Adicione a pimenta picada e cozinhe até formar uma compota espessa.
Jamón crocante
Disponha o jamón entre folhas de papel manteiga e leve ao forno preaquecido a 180°C por 8-10 minutos até que fique crocante. Deixe esfriar e quebre em virutas.
Montagem
Sirva as torrijas ainda quentes, com a goiabada picante por cima. Finalize com virutas de jamón ibérico, lascas de queijo manchego e flor de sal.
Mescla e seu canapé de camarões
Localizado na Barra Funda, o Mescla é comandado pelo chef boliviano Checho Gonzales e oferece pratos e drinks cheios de latinidade. Serve, durante o Festival, o Canapé de camarões em vinagrete de alho-poró e patê de atum (R$ 42).
Receita de canapé de Camarões em Vinagrete de Alho-Poró e Patê de Atum
Rendimento: 10 unidades
Ingredientes:
Base
- 5 fatias de pão de forma (sem casca)
Patê de atum
- 100 g de atum cozido e desfiado
- 70 g de maionese
- Sal (a gosto)
Purê de batata
- 150 g de batata cozida e amassada
- Fio de azeite extra virgem
- Sal (a gosto)
Vinagrete de camarão
- 10 unidades de camarão cinza branqueado, cortados ao meio no sentido longitudinal
- 30 g de alho-poró fatiado
- 3 g de pimenta dedo-de-moça picada (sem sementes)
- 15 ml de vinagre
- 45 ml de azeite extra virgem
- Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
Finalização
- Salsinha desfolhada ou brotos frescos
Modo de Preparo:
Base
Retire as cascas do pão de forma. Corte cada fatia ao meio no sentido do comprimento, formando 10 tiras. Leve ao forno ou à frigideira até que fiquem levemente crocantes. Reserve.
Patê de Atum
Misture o atum cozido e desfiado com a maionese. Ajuste o sal, se necessário. Reserve.
Purê de Batata
Amasse a batata ainda quente. Tempere com fio de azeite e sal a gosto. Reserve.
Vinagrete de Camarão
Em um bowl, misture os camarões cortados, o alho-poró fatiado e a pimenta dedo-de-moça. Tempere com vinagre, azeite, sal e pimenta-do-reino. Misture bem e reserve.
Montagem
Sobre cada tira de pão crocante, espalhe uma leve camada do purê de batata. Adicione o patê de atum sobre a batata. Finalize com o vinagrete de camarão por cima. Decore com salsinha desfolhada ou brotos frescos para dar frescor ao prato.
O que é a tapa?
Você pode nem imaginar, com sua cerveja gelada e seu bolinho na mão, mas a arte da botecagem surgiu lá no século 13.
Reza a lenda que a primeira “modalidade” de aperitivo + bebida foi ideia do rei espanhol Afonso 10 — conhecido como “o Sábio”, vejam só — que ordenou que nenhuma bebida fosse servida nas hospedarias castelhanas sem ser acompanhada por um bocado de comida, para segurar os efeitos do álcool.
Naquela época, as chamadas tapas consistiam em uma fatia de presunto ou queijo colocada sobre o copo e evitavam também que insetos voadores caíssem no líquido — daí seu nome.
Serviço:
3º Festival de Tapas São Paulo
De 19 de junho a 3 de julho de 2025, em 25 bares e restaurantes participantes
Instagram: @FestivalDeTapasSP
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/06/16/coracao-de-galinha-e-croqueta-de-chef-receitas-para-inovar-na-botecagem.htm