Você já imaginou que cogumelos podem ser deliciosos e fatais ao mesmo tempo? Pois é, já teve até caso de beef Wellington que matou os sogros na Austrália. Dizem que todo cogumelo é comestível, mas alguns, só uma vez…
Expedição Segura
Em junho, fui ao Rio Grande do Sul numa expedição para encontrar aqueles cogumelos que podemos comer sem medo. E deu certo! Existem cogumelos que realmente enlouquecem, mas por suas delícias.
Na verdade, uma ínfima minoria de cogumelos silvestres é mortal. Um outro punhado é considerado tóxico, podendo causar desde dor de barriga até efeitos antidepressivos ou alucinógenos.
Cogumelo porcino em bosque de pinheiros na serra Gaúcha – Juliana Primon (750×1)Sabor da Floresta
No mundo da gastronomia, os cogumelos que trazem os sabores da floresta são os mais interessantes. Nos supermercados, encontramos variedades cultivadas como cogumelo de paris, shitake, shimeji e erynguy.
Mas em países com tradição de caçar cogumelos nos bosques, encontram-se delícias silvestres com muito mais sabor, como morilles, trompettes de la mort, trufas e porcini.
O especialista Marcelo Sulzbacher durante caça aos cogumelos porcini no Rio Grande do Sul – Juliana Primon (750×1)Caçada Segura
Em São Francisco de Paula, na serra Gaúcha, 120 km a nordeste de Porto Alegre, o risco de consumir algo tóxico foi afastado pela presença do especialista Marcelo Sulzbacher. Ele nos guiou numa excursão do restaurante Benjamin Osteria Moderna, onde o chef Bruno Hoffmann preparava um festival dedicado aos cogumelos Boletus edulis, conhecidos como cèpes na França e funghi porcini na Itália.
Fresco, seu aroma de bosque e sabor amendoado são deliciosos. Para coletá-lo, é preciso sorte com o clima. Entre os fungos raros, a trufa branca é a mais famosa e não pode ser cultivada. Ela nasce debaixo da terra e é encontrada com a ajuda de cachorros treinados.
Cogumelos porcini coletados na Serra Gaúcha – Juliana Primon (750×1)Trufas Negras
As trufas negras, mais fáceis de lidar, podem ser inoculadas nas raízes de árvores. Marcelo Sulzbacher tem feito isso em mudas de árvores que podem ser compradas e plantadas, e já surgiram variedades locais de trufas negras.
Mas falávamos dos Boletus, os porcini, que têm que ser caçados. Encontramos muitos aos pés dos pinheiros da Cabaña Lucchese, onde se deu nossa expedição.
O resultado da nossa ‘caça’ aos cogumelos – Arquivo pessoal (750×1)Festival Benjamin
Nem precisamos esperar o festival do Benjamin, onde o chef Bruno serviria pratos como porcini na brasa com creme de cebola e queijo madrugueiro, tortelli de ricota de búfala, porcini e trufa negra, e wagyu grelhado com purê de couve-flor e porcini tostados.
Cogumelos preparados na grelha pelo chef Bruno Hoffmann – Juliana Primon (750×1)Antes, no mesmo dia da nossa caçada, o frio de outono da serra Gaúcha foi espantado pelas labaredas da churrasqueira onde o chef Bruno grelhou carnes, vegetais e porcini. Comê-los recém-colhidos do solo úmido, preparados na grelha no campo, deixou uma memória ainda mais viva.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/colunas/josimar-melo/2025/07/02/ha-cogumelo-que-mata-ou-deixa-doidao-mas-cacei-um-que-alucina-pelo-sabor.htm