Já se perguntou como nasce sua música favorita, um quadro, um livro ou um filme? Na gastronomia criativa, a curiosidade sobre as inspirações é a mesma.
O Novo Menu do Evvai
No novo menu do Evvai, comandado por Luiz Filipe Souza, cada uma das 15 etapas é uma explosão de cores, texturas, temperaturas, aromas e surpresas. Um processo muito mais complexo do que um jantar pode revelar.
Para ajudar, o restaurante oferece divertidos cartões desenhados por Luiz, com informações básicas sobre cada etapa. Mas a ideia é que você passe mais tempo saboreando cada item do que ouvindo longas explicações.
O Laboratório Criativo
Para entender melhor, é preciso entrar no “laboratório” de onde surgem as ideias para o menu-degustação oriundi, que já conquistou duas estrelas Michelin e está entre os 100 melhores do mundo pelo World’s 50 Best 2025.
O Evvai reduziu seus menus anuais de três ou quatro para dois, em janeiro e julho. Isso devido à logística de viagens do chef e à dificuldade de seguir a microssazonalidade do Brasil.
“Para nós, faz mais sentido ter dois menus e mais energia dedicada a cada um”, explica Luiz.
Processo de Criação
O desenvolvimento de cada menu começa meses antes, com Luiz filtrando e amadurecendo ideias. Cerca de um mês e meio antes, ele e sua equipe começam a testar as receitas.
Ingredientes de menus anteriores são trabalhados até que não se possa mais extrair nada de novo. O cupuaçu em polpa, por exemplo, que abre as sobremesas do menu atual, provavelmente não estará no próximo ano.
Algumas receitas surgem de histórias, como a entrada de pasta fria com fagioli verde, desenvolvida ao lado da chef Clara Pavão. Outras são inspiradas em viagens, como o snack de atum e pitanga em formato de triângulo, inspirado nos tramezzinos de Turim.
Decisões Pragmáticas
Decisões mais pragmáticas também fazem parte do processo, como a disponibilidade da proteína escolhida ou o custo de tempo e dinheiro na operação de detalhes sutis.
O menu é desenhado para uma jornada de duas horas, com etapas bem definidas: pão no começo, seguido por aperitivos, snacks, entrada fria, entrada quente, pratos para comer com garfo e algo para comer com a mão.
Hora da Verdade
Quando tudo sai do laboratório para a cozinha, é hora dos ajustes técnicos. Se algo não vai bem, ajustes são feitos na textura, tempero, tamanho e sabor, ou até mesmo no posicionamento dentro do menu.
Nas sobremesas, a chef de confeitaria Bianca Mirabili traz elegância e humor, como na etapa Popcorn and ice cream, com pozinhos que explodem na boca.
O menu-degustação custa R$ 1150, com opções de harmonização de vinhos e especiais do dia.
Sucessos Surpreendentes
Em menos de um mês desde a estreia do novo menu, alguns sucessos já se destacam. A língua, por exemplo, vem em forma de uma pequena lasanha com emulsões de agrião e cogumelos, mostrando que proteínas menos nobres podem brilhar em um menu de fine dining.
Outra surpresa é a moqueca branca, com lula e pupunha, que se tornou uma estrela do menu.
Os chefs também têm seus favoritos. Luiz gosta da língua e da casquinha de “não-siri” (caranguejo), enquanto Clara aposta no tortelini de pato com enguia laqueada no tucupi.
O Futuro do Evvai
Luiz não revela muito sobre o próximo menu, mas menciona a possibilidade de revisitar uma tortinha de donut que não funcionou anteriormente.
Ele acredita que a observação do próprio entorno paulistano é tão importante quanto as viagens para ampliar o repertório.
O chef também promete mudanças na estrutura da casa e do serviço, com mais destaque para os pães e um serviço ainda mais personalizado.
O que não muda é o compromisso de surpreender e inovar, mantendo o olhar para o futuro.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/08/26/como-nasce-um-novo-menu-da-alta-cozinha-fomos-ao-evvai-para-descobrir.htm