Quantas vezes você já pediu uma carne malpassada em um restaurante e ouviu algo como: “o ponto da casa já é rosado” ou “nosso ponto é vermelho”? Aposto que muitas, né?
O Enigma do Ponto da Casa
Mas o que é esse tal de “ponto da casa”? Não é só nas churrascarias que isso acontece. Em restaurantes de outras especialidades que servem carnes grelhadas, a confusão é a mesma. E isso só complica mais a nossa vida.
Vamos lá: o que é um bife grelhado de verdade? Na cozinha tradicional, seria algo feito na grelha, certo? Uma brasa ou uma fonte direta de calor atingindo o alimento sem a mediação de uma panela ou chapa. No máximo, uma grelha.
Mas, fora das churrascarias, nove em dez vezes que você lê “grelhado” no cardápio, na verdade, é feito na chapa. E aí, mocinha da academia e mocinho marombado, quando pedem aquele peito de frango grelhado com salada, o que recebem é um filé de frango na chapa.
Chapa vs. Grelha
Chapa untada com óleo para não grudar. Ou seja, frango frito. Com todas as calorias que você queria evitar. Uma fraude, né?
Essa, sim, ardendo no fogo, pode ser chamada de carne grelhada. E não as feitas numa chapa – iStock ()O Verdadeiro Ponto da Carne
Mas o problema não para por aí. Quando pedimos carne e especificamos o ponto desejado, nos deparamos com o misterioso “ponto da casa”. Cada restaurante parece ter seu próprio código sagrado dos pontos de cocção. E nós, clientes, temos que adivinhar.
Isso é uma fraude de informação. Os pontos da carne não deveriam variar conforme o gosto de cada cozinheiro. Eles fazem parte de um código estabelecido pelas cozinhas ocidentais.
Uma carne bovina ao ponto é sempre rosada e quente por dentro. A malpassada é vermelha e morna, e a bem passada, cinza. Isso vale para carne grelhada, assada, chapeada ou frita.
Guias de Precisão
Esta coluna não é um manual de culinária, mas para quem é da profissão, manuais não faltam. Livros de culinária, como os da Le Cordon Bleu, CIA (Culinary Institute of America) ou “Modernist Cuisine”, detalham tudo. Inclusive a temperatura interna que as carnes devem ter em cada ponto.
Páginas do livro ‘Modernist Cuisine’ – Reprodução (750×1)Seguindo o Padrão Internacional
Não é preciso confiar apenas na aparência para acertar no ponto. Um chef experiente deveria saber os pontos só de olhar ou cutucar a carne. Mas um chef meticuloso pode usar tabelas de tempo de fogo para evitar erros.
Um restaurante deveria seguir um padrão internacional. Além do malpassado, ao ponto e bem passado, temos o “antes do ponto” ou “depois do ponto”. E variações como o “bleu” dos franceses (carne quase crua por dentro) e o esturricado.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/colunas/josimar-melo/2025/10/01/carne-grelhada-ou-ao-ponto-da-casa-costuma-ser-fraude-nos-restaurantes.htm