Gente, olha só essa novidade! O cientista de materiais italiano Ernesto di Maio aceitou um desafio super interessante: descobrir a receita do ovo cozido perfeito. Quem nunca quis saber o segredo, né?
Em busca do ovo sem erro
Logo de cara, Ernesto encontrou um problemão: qual seria a temperatura ideal para cozinhar o ovo inteiro? Afinal, a clara e a gema têm composições químicas diferentes e, por isso, precisam de temperaturas diferentes para ficarem perfeitas.
“O albúmen [clara] é principalmente composto por água e proteínas. A gema, por outro lado, é muito mais rica em nutrientes”, explicou Emilia di Lorenzo, aluna de pós-graduação do laboratório do professor Ernesto di Maio na Universidade de Nápoles Federico 2º, ao jornal The New York Times.
Quem faz ovo cozido em casa geralmente deixa na água fervente por uns 10 minutos. Isso é suficiente para cozinhar a gema, mas também faz com que as proteínas da clara empelotem e soltem água. E, muitas vezes, ainda forma aquela camada esverdeada ou acinzentada em volta da gema, o famoso sulfeto ferroso, que não é nada agradável.
O resultado? Tem gente que não curte o cheiro, outros acham a gema granulada ou a clara com textura de borracha. Por isso, surgiram técnicas como o soft boil, que cozinha menos tempo, ou o sous vide, que usa água em temperatura mais baixa. Mas essas técnicas deixam a gema mais mole, o que não agrada todo mundo.
A resposta!
Depois de cozinhar cerca de 300 ovos, Ernesto e sua equipe finalmente chegaram à receita perfeita. Eles publicaram os resultados em um artigo na revista científica Communications Engineering no dia 6 de fevereiro. E garantem que, seguindo esse passo a passo, dá para preservar a textura e o sabor ideais de cada parte do ovo, sem perder os nutrientes.
Com a ajuda de um software que avalia a dinâmica dos fluidos, os cientistas descobriram que a melhor estratégia é alternar entre água morna e fervente:
- Coloque o ovo em água fervente a 212 ºC por dois minutos.
- Retire e coloque em água a 86 ºC por mais dois minutos.
- Repita o ciclo oito vezes.
Segundo o professor Ernesto di Maio, a temperatura média das duas imersões, 150ºC, é ideal para a gema, enquanto a alternância para águas mais quentes garante o cozimento da clara. “A chave do nosso método é ter uma clara bem cozida sem desperdiçar a gema”, comentou ao jornal americano.
Os múltiplos mergulhos também ajudam a preservar os nutrientes. Os especialistas descobriram que essa técnica mantém uma maior concentração de polifenóis no ovo, o que é ótimo para proteger o DNA contra danos.
As instruções podem parecer complicadas, mas Ernesto garantiu que “é uma questão de gosto”. Afinal, ciência é universal, mas gastronomia é pessoal. O único ponto negativo? “É mais difícil descascar o ovo ‘periódico’ porque tudo está mais mole”.
A boa notícia é que o chef americano Nelson Serrano-Bahri prometeu resolver esse problema nos próximos meses. Vamos aguardar!