Gente, vocês não vão acreditar! O cientista de materiais italiano Ernesto di Maio aceitou um desafio super curioso: descobrir a receita do ovo cozido perfeito. E olha, ele levou isso a sério, viu?
Em busca do ovo sem erro
Logo de cara, Ernesto percebeu que tinha uma missão complicada. Afinal, a clara e a gema têm composições químicas diferentes e, por isso, precisam de temperaturas diferentes para cozinhar perfeitamente. A clara é basicamente água e proteínas, enquanto a gema é cheia de nutrientes. Quem explicou isso foi a Emilia di Lorenzo, aluna de pós-graduação do laboratório do Ernesto, ao The New York Times.
Normalmente, a gente coloca o ovo na água fervente por uns 10 minutos. Isso até cozinha a gema, mas a clara fica meio borrachuda e ainda pode formar aquela camada esverdeada ou acinzentada ao redor da gema, que é o sulfeto ferroso. Eca!
Resultado? Muita gente não curte o cheiro ou a textura granulada da gema. Por isso, existem técnicas como o soft boil ou o sous vide, mas elas deixam a gema muito mole, o que também não agrada todo mundo.
A resposta!
Depois de cozinhar cerca de 300 ovos, Ernesto e sua equipe finalmente chegaram à receita perfeita. Eles publicaram tudo em um artigo na revista científica Communications Engineering. E, segundo eles, se você seguir direitinho, vai conseguir um ovo com a textura e sabor ideais, sem perder os nutrientes.
Com a ajuda de um software que avalia a dinâmica dos fluidos, os cientistas descobriram que o segredo é alternar entre água morna e fervente. Olha só o passo a passo:
- Coloque o ovo em água fervente a 100ºC por dois minutos.
- Retire e coloque o ovo em água a 30ºC por mais dois minutos.
- Repita esse ciclo oito vezes.
Segundo o professor Ernesto, a temperatura média dessas imersões é perfeita para a gema, enquanto a alternância para águas mais quentes garante que a clara cozinhe bem. A chave é ter uma clara bem cozida sem desperdiçar a gema.
Além disso, os múltiplos mergulhos ajudam a preservar os nutrientes. Comparando com outros métodos, eles encontraram maior concentração de polifenóis, que protegem o DNA contra danos.
Tá, eu sei que parece um pouco complicado, mas o Ernesto garantiu que é uma questão de gosto. A única desvantagem? É mais difícil descascar o ovo ‘periódico’ porque ele fica mais mole. Mas calma, o chef americano Nelson Serrano-Bahri prometeu resolver esse problema em breve. Então, quem sabe, teremos uma solução prática logo logo!