O atum está bombando nas peixarias e não é à toa. Ele representa 20% de toda a pesca marinha e 80% da comercialização de frutos do mar, segundo o National Today. No Brasil, o consumo de atum aumentou 12,2% entre 2021 e 2022, de acordo com o IPC Maps. E não é só isso: o sabor e a textura únicos do atum conquistaram os cozinheiros e os amantes da boa culinária.
O Queridinho dos Chefs
Os chefs já estavam de olho no atum há um tempo, especialmente no bluefin, considerado uma joia. E alguns deles vão celebrar com tudo o Dia do Atum, em 2 de maio.
O chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Murakami, que tem uma estrela Michelin, destaca a versatilidade do atum: “Cru, ele é delicado e untuoso; selado, ganha uma textura interessante por fora e mantém a suculência no interior”.
Letícia Shiotsuka, do restaurante Y?, também elogia a versatilidade do peixe: “Vai muito bem em tartar, carpaccio, sushi e sashimi, mas também funciona grelhado, assado, em saladas e massas”.
Já o chef Martin Casilli, do Grupo Sky Hall, prefere o atum cru: “O atum pode ser preparado de diversas formas, mas, para mim, é na versão crua que ele brilha mais. O sabor fresco é incrível”.
Segredo do Sabor
Quando se trata de temperos, a regra é valorizar o sabor do peixe sem mascará-lo. Martin recomenda ingredientes mais intensos: “Wasabi, mostarda e pimenta em grão combinam muito bem, pois a picância ressalta as características do atum”.
Para Murakami, a simplicidade também funciona: “Sal, pimenta-do-reino e um toque de limão realçam a gordura boa do peixe. Para ousar, gengibre fresco ralado, shoyu de qualidade e até wasabi natural são excelentes opções”. Letícia concorda: “Um bom azeite e shoyu também fazem bonito”.
Entre os segredos, o frescor é unanimidade: o peixe deve estar brilhante, firme e bem avermelhado. “É fundamental observar se o atum é verdadeiramente atum ou se é o peixe bonito, que tem gosto muito mais forte e textura fibrosa”, alerta Casilli.
Mil e Uma Possibilidades na Cozinha
Versátil, o atum é protagonista em preparações como tartares, carpaccios, grelhados e pratos quentes. “Ele aceita marinar, grelhar, assar… sempre entregando sabor limpo e elegante”, explica Murakami.
Para selá-lo, a dica dos chefs é usar fogo bem quente e grelhar rapidamente, de 1 a 2 minutos de cada lado, preservando o interior suculento – nunca cozinhe demais.
Em apresentações cruas, o ideal é apostar em acompanhamentos que respeitem a delicadeza do atum e realcem seu frescor natural. Torradinhas crocantes, folha de arroz frita, alga nori ou saladas leves criam texturas interessantes sem sobrepor o sabor do peixe.
“O atum, especialmente em tartar ou sashimi, pede algo que complemente sua untuosidade, mas sem roubar a cena”, sugere Letícia.
Para uma refeição mais completa, arroz japonês bem preparado e legumes frescos também são ótimas pedidas, compondo pratos equilibrados e sofisticados.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/05/02/grelhado-assado-ou-cru-com-wasabi-ou-so-sal-atum-e-estrela-da-peixaria.htm