Gente, a cabeça de porco voltou a ser assunto! Se no futebol ela chocou ao ser jogada em campo por torcedores do Corinthians no clássico contra o Palmeiras, na gastronomia ela sempre gera polêmica.
A chef Paola Carossella, defensora da iguaria, foi criticada em 2016 por rebater críticas à peça no MasterChef. Em seu podcast ‘Nem Só de Pão: Com Paola Carosella’, ela compartilha uma memória afetiva de dividir a carne com seu pai na infância.
Mas pelo mundo, a cabeça de porco é usada em receitas com significados culturais profundos.
Nas Filipinas, o ‘sisig’ é um prato icônico com carne da cabeça de porco picada, temperada com cebola e pimenta, e servida sobre uma chapa quente, segundo a revista Serious Eats.
Da China ao Sul do Brasil
Queijo de cabeça, iguaria da culinária chinesa – Getty Images/iStockphoto (750×1)Na culinária chinesa, a cabeça de porco é usada para preparar o ‘queijo de cabeça’, uma terrina gelatinosa feita com carne e pele cozidas da cabeça do porco. Partes como bochechas e orelhas são apreciadas por sua textura distinta e incorporadas em vários pratos. Os chineses também a comem no Ano Novo, pois ela representa fartura.
Ao contrário das aves, que ciscam para trás, o porco fuça para a frente, explica o chef Fabiano Blasquez.
Na Coreia do Sul, o ‘pyeonyuk’ envolve carne fervida, prensada e fatiada finamente, consumida em celebrações e acompanhada por condimentos. Esses pratos não só utilizam a cabeça de porco como ingrediente básico, mas simbolizam respeito pelo alimento e valorização integral do animal.
Guanciale – Getty Images (750×1)Em Portugal, o cabeça de xara, um patê feito com as partes moles da cabeça do porco, exceto o cérebro, é popular na região do Alto Alentejo.
Na culinária italiana, o macarrão carbonara utiliza guanciale, que é a bochecha do porco. Ela é mais macia que o bacon, sem uma capa de gordura, com gordura entremeada.
Por Aqui
No Brasil, a cabeça de porco é ingrediente de pratos como feijoada e sarapatel. O colágeno e o sabor intenso da carne tornam a peça importante em pratos que buscam aproveitar integralmente o animal.
Nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, por influência europeia, há versões da receita portuguesa e do sülze alemão, conhecido como ‘queijo de porco’.
No interior de São Paulo também se come a cabeça, uma herança dos tropeiros. A ideia é não desperdiçar nada.