Você já ouviu falar do kopi luwak, o famoso café civeta? Cientistas da Universidade Central de Kerala, na Índia, decidiram investigar por que essa bebida é considerada tão premium e é uma das mais caras do mundo. Vamos descobrir juntos! ☕✨
Estudo Comparativo
Os pesquisadores analisaram a diferença entre o café Robusta comum e o Robusta feito a partir de grãos que foram ingeridos por civetas, mamíferos originários da Indonésia. Eles compararam grãos não torrados coletados de 68 amostras de fezes de civetas com grãos colhidos diretamente da planta. Para entender os processos químicos, utilizaram cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, que identifica moléculas individuais.
Dieta das Civetas
Ao analisar as fezes das civetas, os cientistas detalharam os hábitos alimentares desses animais. A dieta das civetas nas florestas inclui mais de 55 itens alimentares, sendo os frutos do café a maior parte do conteúdo examinado.
Processo Digestivo
Os cientistas descobriram mudanças químicas que ocorrem durante o processo digestivo das civetas. Os grãos passam por digestão, absorção e fermentação natural no intestino. Enquanto a polpa é digerida, os grãos são excretados pelas fezes. Esse processo pode durar até 12 horas.
Produção de Kopi Luwak
O café civeta é considerado uma das opções mais luxuosas do mercado. Para produzir o kopi luwak, as fezes da civeta são coletadas e processadas para recuperar os grãos de café, que são então torrados. Segundo a pesquisa publicada na revista Scientific Reports, os preços variam de US$ 30 a US$ 75 por xícara, enquanto os grãos de café variam entre R$ 3.200 e R$ 14 mil o quilo.
Sabor e Composição
A fermentação natural e a absorção enzimática das civetas modificam a composição química dos grãos de café. Essas mudanças intensificam o sabor e contribuem para características sensoriais distintas do café civeta, que é menos proteico, menos ácido e tem menos cafeína do que o café convencional.
Segundo a pesquisa, o menor nível de proteína reduz o amargor do café final. Além disso, os grãos processados pelas civetas apresentam maior teor de gordura, o que contribui significativamente para o perfil de aroma e sabor do café.
Ácidos Graxos
Os grãos processados pelas civetas também têm maiores concentrações de ácido caprílico e ácido cáprico. Esses compostos são essenciais como agentes aromatizantes em alimentos, frequentemente conferindo aroma e sabor semelhantes aos de laticínios ou leite. Essa característica é resultado da presença de bactérias do gênero Gluconobacter nas fezes da civeta.
Propriedades Antioxidantes
O café de civeta apresenta maiores propriedades antioxidantes e perfis de aminoácidos únicos. Os especialistas concentraram os estudos na região dos Gates Ocidentais, cordilheira no oeste da península indiana, onde as civetas pertencem a três espécies diferentes. A civeta-palmeira-asiática-comum (Paradoxurus hermaphroditus), um mamífero noturno, é a mais frequentemente encontrada.
Agora você sabe por que o kopi luwak é tão especial e caro. Quem diria que o segredo está nas civetas e no processo digestivo desses adoráveis mamíferos, né? 🌿🐾
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/10/27/estudo-cafe-coco-civeta.htm