Quando falamos de culinária portuguesa, muitos brasileiros logo pensam no bacalhau. Mas, para o chef Miguel Peres, do restaurante Pigmeu em Lisboa, isso é um grande equívoco.
O Verdadeiro Ícone Português
“Quando se promove Portugal, fala-se de bacalhau, que é um peixe da Noruega. Fala-se muito de peixe, mas a verdade é que os portugueses mais comem é porco”, afirma Miguel.
Em entrevista à Nossa, antes de participar do Mesa São Paulo 2025, ele deu uma prévia de sua palestra sobre como alimentar 365 pessoas com apenas um porco. E tudo isso sem desperdiçar nenhuma parte do animal, usando técnica e criatividade. Do focinho ao rabo.
De Tudo um Porco
Desde 2014, com o lema “de tudo um porco”, Miguel só abate um novo animal quando todas as partes do anterior foram servidas. Ele afirma que essa prática sempre esteve na identidade gastronômica de Portugal.
“O porco durante séculos foi a base da economia familiar. Um porco alimentava uma família o ano inteiro. De norte a sul, o porco está presente, seja em enchidos ou receitas com diferentes partes do animal. Até nas zonas costeiras, o porco aparece misturado com mariscos”, explica.
Com essa filosofia, Miguel abriu o Pigmeu, inicialmente uma casa de sanduíches, que hoje é um restaurante reconhecido pelo Guia Michelin com o selo Bib Gourmand e um Sol no Guia Repsol.
Favoritos e Desafios
Questionado sobre sua parte favorita do porco, Miguel é enfático: “Não dá para escolher uma só. Nosso lema é servir #detudoumporco; o outro é ‘alimentar o coração, a cabeça e o estômago’. Quanto ao que gosto menos, não há. Até uma pedra pode ser boa se for cozinhada da maneira certa.”
Explorando Portugal
Miguel e sua equipe viajam pelo país para entender a essência da culinária portuguesa, resgatando receitas tradicionais e aprendendo como o porco é trabalhado em diferentes regiões. O resultado são pratos como manteiga de porco com pão, aspargos com ovos e papada, couve com caldo de pés e berbigão, e o corte do dia do porco preto.
Até nas sobremesas o porco aparece, como na mousse de chocolate com pedaços de torresmo crocante, flor de sal e azeite.
“O mais interessante não é uma receita em si, mas as dezenas ou centenas de receitas que surgem pelo país. Cada região tem sua maneira de aproveitar o porco, transformando-o em enchidos ou receitas que conservam a carne”, declara.
Sustentabilidade em Foco
Miguel é um grande defensor da sustentabilidade e faz parte da World Central Kitchen, organização humanitária que fornece refeições em situações de crise. Em Portugal, ele destaca que poucos restaurantes trabalham 100% com produtos de pequenos produtores locais regenerativos, bio e biodinâmicos.
“Há um grupo de gente meia maluca, no qual me incluo, que acredita que assim vai contribuir para um mundo melhor. Estatisticamente, é muito provavelmente mentira. Mas insistimos nisso e sonhamos com um mundo melhor. Quando abrimos há dez anos, éramos muito menos”, diz.
Os porcos usados no Pigmeu são de raça autóctone alentejana, criados soltos e alimentados com bolotas de sobreiro. Além disso, Miguel prioriza vegetais sazonais de pequenos produtores locais e mantém uma mercearia e bar de vinhos naturais no Mercado da Ribeira, onde produz charcutaria e embutidos.
Miguel no Mesa SP
Miguel falará no Mesa Tendências, no segundo dia do Mesa São Paulo (31), às 15h45, e também estará à frente de um jantar no Notiê Priceless, nesta terça (28), ao lado dos chefs Onildo Rocha, Renata Vanzetto, Saiko Izawa e Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco.
Serviço
Local: Memorial da América Latina – Av. Mario de Andrade, 664 – portão 13 (estacionamento no portão 15)
Quando: 30 e 31 de outubro e 1º de novembro de 2025, das 9h às 20h
Ingressos: www.mesasp.com.br
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/10/28/mestre-do-rabo-ao-focinho-falam-de-bacalhau-mas-portugal-ama-porco.htm