O churrasco é uma verdadeira paixão nacional, assim como o futebol e o carnaval. Tanto que ganhou até um dia especial para ser comemorado: 24 de abril. De norte a sul do Brasil, a carne na brasa faz sucesso e, atualmente, é influenciada pelas culturas carnívoras dos nossos vizinhos argentinos e uruguaios.
O Segredo da Parrilla
Léo Salomão, chef parrillero do Pobre Juan, acredita que a popularização das parrillas no Brasil está ligada à praticidade e à excelência das carnes uruguaias e argentinas. A técnica é fundamental para alcançar esse alto padrão. A parrilla utiliza grelhas inclinadas e removíveis que evitam que a gordura caia diretamente na brasa, mantendo a suculência da carne e facilitando o controle da temperatura. A carne é assada mais rapidamente pelo contato direto com o ferro aquecido, explica Salomão. Além disso, essa técnica permite atingir pontos ideais em menos tempo, o que agrada quem busca praticidade sem abrir mão da qualidade.
Referências em São Paulo
Comandado pelo argentino Chico Mancuso, ao lado de Alan Edelstein, o Rincon Escondido é outra referência em parrilla na capital paulista. Chico recomenda trabalhar com brasas bem vermelhas, evitando carvão preto ou labaredas. O uso de lenhas frutíferas pode adicionar camadas de sabor por meio da defumação. Cada tipo de corte exige um cuidado diferente, e o ponto certo depende de quem vai comer. Para manter a carne suculenta, é importante atenção ao descongelamento e ao tempo fora da geladeira antes de ir para a brasa, ensina Chico.
Escolhendo o Corte Ideal
Para Chico, tudo começa com um bom açougueiro e carne de qualidade. Ninguém consegue fazer um churrasco de qualidade com carne ruim, afirma. Salomão concorda e complementa: Escolher carnes de boa procedência, sabendo que cada corte tem uma musculatura diferente – com mais ou menos gordura – é um cuidado importante. Quanto mais gordura, mais sabor a carne apresenta, ensina Salomão. Os cortes mais usados na parrilla incluem bife de chorizo, ancho e até mesmo a costela.
Temperos e Técnicas
No Pobre Juan, os cortes são temperados com sal de parrilla apenas no momento de ir ao fogo, e os molhos, como chimichurri e salsa criolla, são servidos à parte. Já no Rincon, Chico recomenda evitar excesso de sal e valorizar os acompanhamentos feitos diretamente na grelha. Entre as técnicas favoritas de Chico está a salmoura para frangos e peixes, feita com 100 gramas de sal para cada litro de água, que ajuda a manter o sabor e a suculência das carnes mais delicadas.
Paciência é a Chave
Para os apressadinhos que vivem atazanando o churrasqueiro da vez, um recado de Chico: a paciência é um dos maiores aliados do churrasqueiro. Para ele, cada etapa tem seu tempo – da formação das brasas ao ponto da carne. Saber esperar é uma das virtudes do bom churrasqueiro, reforça.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/04/24/hoje-e-dia-de-churrasco-como-dominar-as-carnes-na-brasa-como-um-parrillero.htm