Cozinhar alimentos em água é uma das técnicas mais populares na culinária. É assim que conseguimos deixar vegetais com sabor e textura agradáveis.
Segredos do Cozimento
Mas não é só jogar na água e pronto. Saber a quantidade e a temperatura da água, além do tempo de cozimento para cada alimento, faz toda a diferença na qualidade do preparo.
Historicamente, temos o hábito de cozinhar legumes e tubérculos em excesso. No caso dos vegetais, quanto menos tempo no calor, mais nutrientes são preservados, além da cor, textura e sabor.
Textura e Tempo de Cocção
Cada vegetal tem sua própria textura e ponto de cocção. Folhagens, por exemplo, cozinham muito mais rápido do que tubérculos.
O corte do legume também influencia diretamente no tempo de cozimento. Vegetais cortados em pedaços menores cozinham mais rápido, enquanto pedaços maiores demandam mais tempo. Por isso, padronizar os cortes é tão importante.
Batatas: tubérculos precisam de mais tempo – Getty Images/iStockphoto (750×421)Dividindo os Alimentos
Para facilitar, os alimentos podem ser divididos em grupos:
- Vegetais verdes: colocar na água já fervente e salgada;
- Tubérculos: cozinhar com a água fria e salgada, em quantidade suficiente para cobrir;
- Vegetais vermelhos e brancos: tanto faz água fria ou quente, desde que seja suficiente para cobrir e esteja salgada. Um toque ácido, como limão ou vinagre, vai bem;
Em todas as situações, é importante ficar atento para que o alimento não se desmanche. No caso dos vegetais que são colocados em água já fervente, o processo costuma levar menos de 10 minutos.
Para interromper a cocção, os chefs costumam retirar os pedaços da água quente e transferi-los para uma tigela com água fria e gelo, dando um choque térmico.
Outra prática comum é trocar a água do cozimento por um caldo. Como são fontes de sabor, os legumes ficam igualmente saborosos.
O que Fazer com Legumes Cozidos?
Couve-de-bruxelas salteada – Lara Hata/Getty Images (750×421)Para dar mais graça aos vegetais cozidos, você pode usar uma das duas técnicas abaixo. Como o alimento será exposto ao calor novamente, lembre-se de deixá-lo um pouco mais al dente do que de costume.
- Sautée: esquente bem uma frigideira e coloque um fio de azeite. Adicione os legumes e faça movimentos de vai e vem para que todos os vegetais tenham lados alternados em contato com a panela. Ajuste o sal e a pimenta e finalize com ervas frescas.
- Grelhado: coloque os legumes sobre uma frigideira quente com azeite. Se quiser, pode saborizar a gordura colocando ervas, pimenta e alho. Deixe os vegetais parados, recebendo o calor do fogo alto. Após 5 minutos, vire os pedaços, deixando o outro lado dourar em contato com a superfície da panela.