“Antigamente é que era bom. Os restaurantes tinham comida deliciosa, farta e barata. Hoje é tudo caro e gourmetizado. Saudades dos bons tempos.”
Saudades ou Paladar Estagnado?
Se você, já longe dos tempos de estudante, pensa assim, saudoso dos pratos de cantina italiana ou do PF do boteco favorito, atenção: isto provavelmente é um mau sinal. Sinal de que seu paladar não evoluiu nada com o passar do tempo.
Estou falando do Brasil destes últimos 30 ou 40 anos. A gente queixa da imensa presunção (e enorme verba de marketing) dos atuais chefs tatuados, dos preços injustificáveis de restaurantes da moda, de pretensa criatividade sem conteúdo de lugares moderninhos. Mas vamos cair na real: na média, a comida dos restaurantes de hoje é melhor. Até mesmo de alguns chefs tatuados e lugares da moda.
Comparando com a Comida Caseira
Veja bem: estou falando de restaurantes, não da comida de sua santa mãe (ou avó, ou funcionária mineira da sua infância). É bem possível que não tenha mudado muito aquela canja (feita com a galinha comprada viva na avícola do bairro), aquele arroz soltinho (que não difere muito do de hoje, só não precisamos mais lavar), aquele feijão, quando comprado direito.
Mas mesmo estes pratos caseiros podem ter até melhorado. Assim como em muitos restaurantes os ingredientes podem ter piorado muito com a massificação do food-service, conspurcando o fornecedor de uma granja de família. Mas novamente: não estou falando destes adoráveis lugares, mas de uma média de metrópoles brasileiras.
Memórias de Faculdade
E aí lembro que na época de faculdade, com a resistência física dos vinte e poucos anos, podíamos sair de uma passeata contra a ditadura, enauseados pelo gás lacrimogêneo, marcados pelos cassetetes dos milicos criminosos (soltos até hoje), mas mesmo assim irmos para o Degas (pronúncia: dégas!), em Pinheiros. E nos refestelarmos com gigantescas travessas de bife à parmigiana, devorados com o apetite adolescente e um metabolismo de baleia, comemorando ter fugido da repressão.
Nossas mentes nos dirão até a eternidade que era um manjar dos deuses. Mas se voltarmos lá hoje… e adorarmos como no passado… algo não bate. Ou eles agora usam uma carne melhor do que aquela sola, um queijo e um tomate superior ao então disponível (não por culpa deles) — e então ok, a comida melhorou (mas NÃO É a mesma que amávamos!); ou continua aquela coisa precária, “velha e boa”, e se mesmo assim ainda amamos — mau sinal: nosso paladar parou no tempo.
O Caso do Hotel Ca’d’Oro
E não falo apenas dos restaurantes mais simples e acessíveis. Pulando para o alto da pirâmide: o do hotel Ca’d’Oro, em São Paulo, caríssimo ícone da alta gastronomia até os anos 1990. Antes de fechar e reabrir recentemente, eu o frequentei depois de aceitar na Folha de S.Paulo a função de crítico gastronômico, com a condição de ter uma boa verba para visitar várias vezes os restaurantes, com mais gente, para analisá-los, condição indispensável para uma crítica (e que mantivemos até a pandemia).
Pois no Ca’d’Oro, antes da abertura para as importações no Brasil (em 1990), o histórico maître Ático anunciava a salada dizendo: “folhas frescas regadas com… óleo de milho Mazola”! Sim, não chegava ao Brasil azeite de oliva extravirgem, apenas azeite de oliva “refinado” e misturado na latinha com óleo de soja…
O Ca’d’Oro preferia óleo de milho autêntico a um azeite batizado. Hoje usa azeite extravirgem; a salada dos velhos tempos era melhor?
Assim como a saudosa (êpa!) polenta que serviam com codornas, feita à época com a farinha de milho disponível (ok, adequada para sua santa mãe mineira fazer o inesquecível angu), mas hoje feita com farinha apropriada.
Risoto e Macarrão
Naqueles “velhos e bons tempos”, era uma glória ir ao restaurante In Città, em São Paulo, comer “risoto italiano”… feito com arroz agulhinha, num esforço da chef Monika Galloni de nos brindar com um arremedo do que se fazia na Itália com arroz do Piemonte.
Enquanto isso, nas vibrantes cantinas do Bixiga que tanto amávamos, nem risoto ao estilo italiano havia, e o macarrão não era do grão duro que dá o ponto e textura necessários. As pizzas não tinham farinha apropriada, muito menos o conhecimento dos tempos de fermentação.
Reflexão Final
No Rodeio — onde meu pai nos levava — o espeto tinha uma gigantesca peça de alcatra, antes de sabermos que ela poderia ser subdividida em várias outras (maminha, miolo de alcatra, picanha etc.), cada uma com seu ponto de grelha.
Não era culpa dos restaurantes. Nem do nosso paladar de então. Mas nem eles, nem nós, devemos glorificar o passado sem ficar espertos em tanta coisa que mudou.
Para pior, sem dúvida (a padronização da indústria e do varejo, a vaidade e arrogância dos chefs, a vulgarização da mídia digital) — mas para melhor também.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/colunas/josimar-melo/2025/08/27/saudade-da-velha-e-boa-cantina-onde-comia-quando-jovem-mau-sinal-pra-voce.htm