Você sabia que um dos maiores confeiteiros do mundo se divide entre Madri, Paris e São Paulo? Pois é, o espanhol Javier Guillén, que já se encantou pelos ingredientes brasileiros há mais de uma década, agora está em uma nova missão doce: os gelatos artesanais. 
Uma Paixão que Virou Profissão
Em conversa com Nossa, Javier, conhecido por suas passagens estreladas pelo El Bulli, pela icônica chocolateria francesa Valrhona, e por trabalhar ao lado de Pierre Hermé e Oriol Balaguer, contou que sua paixão por gelatos começou como um hobby. Hoje, essa paixão se transformou em uma parceria com a Marie Marie Bakery, do Tatuapé, na nova linha de sorvetes artesanais chamada Marie Glace.
Adorava provar sorvetes diferentes em viagens, observar texturas, contrastes e sabores, lembra Javier.
Uma Jornada de Aprendizado
Durante sua formação profissional, Javier percebeu que o gelato poderia ser uma expressão criativa e técnica tão rica quanto qualquer outra preparação de alta confeitaria. No El Bulli, ele aprendeu a questionar técnicas e processos; com Hermé, desenvolveu um respeito absoluto pela matéria-prima e pelo equilíbrio perfeito de sabores; e na Valrhona, aprofundou seu domínio técnico, especialmente em relação ao chocolate.
Com o tempo, Javier mergulhou no estudo técnico, buscando o equilíbrio entre açúcares, gorduras, sólidos e estabilizantes, e o impacto de cada elemento na textura, no sabor e na conservação do gelato.
Esse conhecimento científico, somado ao olhar criativo que desenvolvi ao longo da carreira, me permitiu criar receitas que vão além do tradicional, respeitando a pureza dos ingredientes sem abrir mão da inovação, avalia Javier.
Pistache e Outros Favoritos
Quando perguntado sobre seus sabores favoritos, Javier exalta os clássicos executados com perfeição. Ele menciona um sorbet de framboesa vibrante, um gelato de baunilha de Madagascar feito com precisão e, claro, pistache puro.
Mestre da chocolateria, Javier considera a receita de gelato de cacau em seu teor mais intenso a mais desafiadora. Alcançar potência de sabor sem comprometer a textura cremosa exige precisão quase cirúrgica, acredita.
Já a receita mais certeira, aquela que sempre surpreende qualquer público, é o gelato de caramelo com flor de sal. Simples, mas com uma profundidade de sabor que conquista, diz Javier.
O Novo Mundo dos Gelatos
Como consultor da linha de gelatos artesanais das irmãs Maria Daniela e Maria Gabriela Meneghini, Javier trouxe toda sua bagagem para criar gelatos que respeitam a essência dos ingredientes, sem atalhos e com técnica refinada. “Um verdadeiro PUR Gelato”, como ele mesmo diz.
Na Espanha, Javier vê a cena ainda muito voltada para propostas clássicas. Hoje, na Espanha, acredito que há um espaço enorme para trazer inovação, algo que a Itália e a França já fazem com maestria, comenta.
O futuro do gelato espanhol, na minha visão, passa por essa abertura para o novo, respeitando as raízes artesanais, conclui Javier.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2025/05/06/chef-confeiteiro-espanhol-defende-sorvetes-ousados-mas-adora-o-de-pistache.htm