Gente, vocês já pararam para pensar nas padarias de São Paulo? Tradicional ou artesanal? Pegar para levar ou comer no local? Colocar requeijão na entrada ou na saída? O setor de padarias está cheio de dilemas. E vamos combinar, os paulistanos são completamente apaixonados pelas padocas, né?
Independente da receita, do preço ou do fermento, a cultura de comprar pão mantém viva a diversidade e faz com que seja possível aprender sobre panificação por meio de estabelecimentos em funcionamento.
Então, bora fazer um tour pela história do pão em São Paulo?
Mais que antiga, centenária
Gente, cem anos é pouco perto da primeira vez que se comeu um pãozinho de farinha branca no Brasil, lá no período colonial. Mas a popularização e a venda ganharam força com a construção do moinho Matarazzo, em 1900, e com a imigração italiana, entre 1870 e 1930.
Essa herança pode ser vista em padarias centenárias que seguem firmes e fortes, como a Padaria Carillo.
De Nápoles à capital paulista, Raphaelle Carillo foi um dos expoentes do pão levemente cascudo. E quem me conta isso é Guilherme, bisneto que comanda a padaria junto com o irmão Gabriel, mantendo a tradição de levar os pães redondos ou em filões até os clientes.
Claro que o meio de transporte mudou: antes, iam a cavalo pelas ruas de terra. Agora, mandam em carros sobre o asfalto. E depois da pandemia, a padaria na Mooca ganhou uma sede renovada, com direito a cannoli recheado na hora!
A soberania do pão francês
Segundo a Sampapão, as padarias da cidade assam, juntas, 25 milhões de pães franceses por dia. Mas achar um bom francês é raro. Quer uma dica? Vá à Estado Luso.
Desde 1965, a receita premiada dispensa químicos. É uma mistura de farinhas, água, sal, fermento e nada mais. Modelada em cacetinho ou baguete, a massa se transforma em pães de miolo macio e casquinha dourada, assados em forno a lenha alimentado por eucalipto de reflorestamento.
Padaria: a nossa segunda casa
Pegar pães e frios para levar era a regra até que, nos anos 80, a Dengosa instalou uma copa e lançou a moda de pedir um pão na chapa no balcão. Outra criação famosa é o sanduíche de metro, que fez a padoca expandir e chegar às festinhas de salão de prédio.
Nos anos 2000, a Galeria dos Pães abriu as portas para nunca mais fechar, oferecendo um mix de produtos e serviços 24 horas por dia.
Lugar de chef…
Confeitaria e panificação exigem conhecimentos técnicos específicos. Mesmo assim, chefs como Olivier Anquier cruzaram essa fronteira. Desde a Pain de France, aberta em 1994, até a nova unidade da Mundo Pão, ele trouxe muitas receitas com farinha, água e sal para a TV.
Outra chef apaixonada por pão é Helena Rizzo. Em 2015, ela e a sócia Fernanda Lima criaram a Padoca do Maní, que hoje tem três unidades e oferece receitas cuidadosas e conveniência.
… e de quem mais quiser!
Na última década, a cozinha doméstica virou concorrente das padarias. Fazer pão artesanal se tornou um hobby que estabelece uma relação diferente com o tempo. Padeiros amadores se tornaram profissionais, abrindo novos endereços dedicados à fermentação natural e lenta.
O jornalista Luiz Américo Camargo abriu a Na Janela, que oferece pães como beigale e ciabatta. Já Marcos Fecchio trocou o mundo corporativo pela Forno Fecchio, em 2021, e atende às vontades do público com itens para comer no local e um cafezinho.
Padoca à moda internacional: da França à Ásia
O amadurecimento das padarias artesanais permitiu a cada empreendedor dar o seu toque. Chico Ferreira abriu a Le Jazz Boulangerie em 2023, com pães de fermentação natural e um bufê de almoço. Já Ramiro Murillo, considerado o melhor padeiro do Brasil pela Fipan 2023, faz folhados incríveis na El Panadero.
As padarias orientais também estão em ascensão. Daniel Park, dono do Komah Bakery, explica que a Coreia e o Japão reinterpretam clássicos ocidentais, destacando a maciez e colocando recheios. Sucesso entre os fãs de K-drama e K-pop, a padaria é especializada em pães tipo Tangzhong.
VAI LÁ
Padaria Carillo – Avenida Álvaro Ramos, 2071, Mooca.
Estado Luso – Avenida Águas de São Pedro, 298, Vila Pauliceia.
Dengosa – Rua Dr. Melo Alves, 281, Cerqueira César.
Galeria dos Pães – Rua Estados Unidos, 1645, Jardim América.
Mundo Pão – Conjunto Nacional.
Padoca do Maní – Rua Joaquim Antunes, 138, Jardim Paulistano.
Na Janela – Rua São Vicente de Paulo, 603, Higienópolis.
Forno Fecchio – Rua Dr. Miranda de Azevedo, 1187, Vila Anglo Brasileira.
Le Jazz Boulangerie – Rua Joaquim Antunes, 501, Pinheiros.
El Panadero – Rua Amália de Noronha, 251, Pinheiros.
Komah Bakery – Rua Girassol, 273, Vila Madalena.