Por anos, combati a ideia de que São Paulo teria a melhor pizza do mundo, melhor até que a de Nápoles. Isso parecia uma típica exageração de quem nem tinha ido à Itália para conferir.
Boas Notícias para os Amantes de Pizza
A boa notícia é que o Brasil finalmente tem algumas das melhores pizzarias do mundo. Isso é ótimo para quem, como eu, adora pizza.
Claro, isso não significa que todas as nossas pizzas de domingo sejam excelentes. Nossa tradição sempre foi a da pizza parruda: uma massa rígida como biscoito, pesada e cheia de ingredientes misturados de forma alucinada.
Havia exceções, mas mesmo as melhores pizzarias, como Speranza, Castelões e Jardim de Napoli, eram limitadas pelos produtos disponíveis e pela falta de informação globalizada. Só um ufanismo cego não percebia isso.
Uma Nova Geração de Pizzaiolos
Hoje, com acesso a produtos de qualidade e aprendizado técnico, uma nova geração de pizzaiolos está elevando a qualidade das pizzas que comemos. Tanto que têm ganhado prêmios em concursos internacionais como 50 Top Pizza, The Best Pizza e World Artisan Pizza Chains.
Tudo começou com a tentativa de reproduzir a pizza napolitana, importando farinha e tomate da Itália, além de queijos e embutidos, e adotando processos de fermentação lenta da massa.
Hoje, temos até uma filial da Associazione Verace Pizza Napoletana, que zela pela fidelidade da verdadeira pizza napolitana. Ela prescreve ingredientes, tempos, coberturas e até o forno a lenha utilizado. Não por acaso, seu presidente no Brasil, Andre Guidon, tem uma excelente pizzaria, a Leggera, em São Paulo.
Além da Tradição Napolitana
Mas a boa pizza não vive apenas de receitas estritamente napolitanas. Não estou falando das massas pesadas e coberturas exageradas, mas das pizzas que, mesmo sem seguir à risca os preceitos napolitanos, fazem massas leves e infladas, usando ingredientes de qualidade com parcimônia.
Entre as premiadas, temos pizzarias brasileiras como a Leggera e a Unica, de São Paulo. E também Matheus Ramos, eleito o melhor pizzaiolo do mundo na 50 Top Pizza 2024, que desenvolve sua própria receita de massa na QT Pizza Bar, em São Paulo.
Outras pizzarias premiadas, como La Braciera, A Pizza da Mooca, Bráz, 1900 e a carioca Ferro e Farinha, mostram que é possível obter boa qualidade com soluções locais.
Consultoria Internacional
Entrevistando Anthony Falco, um dos pizzaiolos mais aclamados do mundo, ele comentou sobre as diferenças na relação com a pizza pelo mundo. Na Itália, a pizza é popular e acessível, considerada um alimento democrático. Em Nova York, é frequentemente comida de rua, com mais liberdade para inventar.
Já em São Paulo, a cultura da pizza tem a tradição italiana de sentar e comer com garfo e faca, e venerar o forno a lenha. Além disso, graças à migração italiana, temos ótimos produtos, como a mozzarella de búfala, considerada a melhor fora da Itália.
Conclusão
Moral da história: uma pizza fiel às raízes italianas é ótima, assim como pode ser uma pizza que usa técnicas e ingredientes locais. O importante é usar técnicas meticulosas que resultem em massas saborosas e leves, e ingredientes de qualidade bem combinados.
Se ainda não somos a capital da pizza que muitos sonham, pelo menos estamos trocando a brutalidade pela busca da excelência.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/colunas/josimar-melo/2025/07/09/ja-era-hora-a-caricata-e-parruda-pizza-brasileira-comeca-a-ficar-melhor.htm