A picanha, tradicional estrela do churrasco brasileiro, está perdendo espaço para um novo corte que está bombando: o shoulder. Também conhecido como raquete, esse corte está se destacando pela versatilidade, preço acessível e sabor incrível.
O shoulder é extraído da paleta do boi, mais especificamente da região do ombro. Antes, essa carne era considerada de segunda, mas agora está ganhando o coração dos churrasqueiros de plantão.
Com a popularidade crescente de cortes alternativos e a busca por opções mais em conta sem perder a qualidade, o shoulder passou a ser mais valorizado. Segundo o chef Bruno Borghi Pavan, especialista em carnes e professor do Instituto Gourmet, hoje, com estudos e misturas de raças de bovinos, esse corte ganhou mais maciez e se tornou um novo corte com novas características.
O shoulder possui fibras curtas, uma boa distribuição de gordura e uma textura macia, assim como a picanha. Um dos principais motivos para sua ascensão é o custo, que pode ser até 20% menor do que a picanha em São Paulo.
Além disso, ele é super versátil, podendo ser preparado de várias maneiras: no churrasco, cozidos e grelhados. No churrasco, ele pode ser servido em fatias grossas ou em medalhões, garantindo suculência, maciez e aquele sabor defumado que a gente ama.
O especialista em carnes e CEO do grupo Varanda, Sylvio Lazzarini, explica que ele fica espetacular no churrasco, para fazer um assado, na brasa ou cozido. Ele tem todas as utilidades. Para fazer na brasa é ideal que esteja um pouco acima do fogo e seja usado o fogo lento.
Como preparar o shoulder
Para churrascos, a dica é fatiar o shoulder em peças de cerca de dois dedos de espessura e grelhar em fogo médio, garantindo que a carne fique no ponto sem perder a umidade.
Outra dica é temperá-lo apenas com sal grosso ou marinado com ervas e alho, valorizando o sabor natural do corte. Ele também pode ser finalizado com manteiga de ervas ou molhos leves.
Para quem prefere um preparo no forno ou na panela, o shoulder também funciona muito bem em ensopados e receitas de longa cocção, já que a maciez da carne tende a se intensificar com o tempo.