Recentemente, tive a oportunidade de experimentar uma variação do menu oferecido pela churrascaria Varanda Grill, em São Paulo. E olha, foi uma experiência gastronômica incrível! 🍖✨
Menu Internacional
O Varanda Grill sempre teve um cardápio super interessante, dividido pelos tipos de corte de carne mais típicos de três países famosos pelo churrasco: Argentina, Brasil e Estados Unidos. Assim, os clientes podem escolher entre um baby beef à brasileira, um bife de chorizo argentino ou um ribeye estilo norte-americano. É uma verdadeira viagem pelos sabores das Américas!
Agora, o restaurante está oferecendo um menu-degustação chamado Churrasco das Américas. Por um preço fixo de R$ 295, você pode provar uma pequena etapa de cada país, com acompanhamentos clássicos e sobremesas típicas. Uma delícia!
Variedade de Cortes
O mais interessante no menu normal do Varanda é a quantidade de cortes com sabores e texturas muito mais interessantes do que os tradicionais filé mignon e picanha. Esses cortes são insossos campeões de audiência há décadas, mas há muito mais para explorar!
Corte de picanha – Getty Images/iStockphoto (750×1)Filé Mignon e Picanha
No passado, o filé mignon era o corte mais caro e cobiçado nas churrascarias. Com o tempo, perdeu espaço para a picanha e outros cortes. Nos demais restaurantes, o filé mignon ainda é muito utilizado, seja em pratos com molhos afrancesados ou em bifes à milanesa.
Nas churrascarias, a picanha tomou o lugar do filé mignon. Esses cortes ganharam prestígio por serem macios e fáceis de preparar. Além disso, são pequenos no boi, o que os torna raros e caros, objeto de desejo e ostentação.
Filé mignon ganhou a fama em outros tempos – Getty Images (750×1)História dos Cortes
Antigamente, não se utilizavam técnicas de maturação que amaciavam a carne. O boi praticamente pulava do abate para a mesa. A carne “verde” era uma garantia de que não havia dado tempo de estragar. A pressa era inimiga da decomposição, o que era bom.
O problema era que a adrenalina gerada pelo abate e o rigor da carne fresca resultavam em dois tipos de produto: a rara carne macia, como o filé mignon, e o restante, carne “de segunda”, que ficava dura se preparada rapidamente.
Picanha é a queridinha dos brasileiros, mas merece esse posto? – Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto (750×1)Outros Cortes
A picanha foi a sucessora do filé na obsessão pela maciez. Antes de virar estrela, costumava ser vendida como parte da alcatra. Nos últimos 50 anos, ao se perceber a maciez daquele canto da alcatra, a picanha passou a ser seccionada separadamente e ganhou o gosto dos brasileiros.
Os argentinos encontraram mercado para vender aquele corte ignorado pelos brasileiros na forma de bifes ancho e de chorizo.
Eu, particularmente, prezo pelo sabor e pela textura. Sabor que se encontra mais nas carnes perto do osso, como aquelas próximas da coluna e da costela.
Ribeye e assado de tira do Varanda, em São Paulo – Elias Gomes (750×1)Também dos prolongamentos das costelas, como costela de ripa e assado de tira. E das partes mais dianteiras, como ombro ou paleta, que começam a aparecer nos cardápios com nomes como acém, sholder e flat iron. Sem falar das pernas, origem de cortes como músculo e ossobuco.
Há muito a descobrir. A textura e a irrigação da fraldinha, por exemplo, lembram a maravilhosa peça chamada diafragma, ou entraña na Argentina e Uruguai.
Não vou nem falar em miúdos, para não abusar da paciência dos amantes da picanha.
Antigamente, a maioria dos cortes precisava de longos cozimentos para serem mastigáveis e revelar todo seu sabor.
Hoje, com os manejos das raças e as técnicas de maturação, podemos aproveitar no churrasco, na grelha e na frigideira a intensidade pura de carnes mais saborosas que os tradicionais filés e picanhas.
Enquanto posso, prefiro sentir a textura das fibras e desvendar os sabores que elas encerram.
Fonte: https://www.uol.com.br/nossa/colunas/josimar-melo/2025/06/18/carnes-igualmente-sem-graca-file-mignon-e-picanha-se-merecem.htm